Erzurum kadayıf dolması, tel kadayıfın arasına ceviz konup sarılması, ardından kızartılıp şerbetlenmesiyle hazırlanan bir tatlı. Dışının çıtır, içinin yumuşak kalması için şerbeti dökmek kadar kadayıfı sıkı sarıp tavada doğru renge getirmek de önemlidir. Erzurum İl Kültür ve Turizm Müdürlüğü’nün yöresel yemekler sayfası da kadayıf arasına ceviz konup dolma biçiminde sarılmasını tarifin temel adımı olarak anlatır. Kadayıf dolması Erzurum adıyla coğrafi işaret tesciline de sahiptir. Evde yapılırken kullanılan tel kadayıfın nemi, ceviz miktarı ve kızartma yağı sonucu etkileyebilir; ilk denemede orta boy bir porsiyon hazırlamak kontrolü kolaylaştırır.
Malzemeleri önceden hazırlayın
Yaklaşık 8 adet için 250 gram taze tel kadayıf, 1 su bardağı iri çekilmiş ceviz, 2 yumurta, kızartmak için sıvı yağ ve şerbet için 1,5 su bardağı şeker ile 1,5 su bardağı su kullanabilirsiniz. Birkaç damla limon suyu şerbete eklenebilir. Ölçüler kadayıfın tel kalınlığına ve hazırlayacağınız dolmaların boyuna göre değişebilir. Şerbeti çok yoğun sevmiyorsanız su miktarını az miktarda artırın; ancak fazla sulu şerbet çıtırlığı kısa sürede yumuşatır.
Önce şerbeti hazırlayın. Şekerle suyu tencereye koyup karıştırarak kaynatın. Kaynadıktan sonra kısık ateşte birkaç dakika tutun ve isterseniz son aşamada limon suyu ekleyin. Şerbeti ocaktan alıp soğumaya bırakın. Kızarmış sıcak kadayıfın üzerine soğuk şerbet dökmek, içinin şerbeti çekmesine yardımcı olur. Sıcak şerbet kullanmak isterseniz kadayıfın ılımış olması gerekir; ikisinin de sıcak olması tatlıyı hızlıca yumuşatabilir.
Kadayıfı dolma biçiminde sarma
Tel kadayıfı geniş bir tepsiye alın ve birbirinden ayrılması için parmaklarınızla nazikçe havalandırın. Çok uzun parçaları koparmadan düzenleyebilirsiniz. Her dolma için küçük bir avuç kadayıfı tezgâha ince bir şerit hâlinde yayın. Ortasına bir tatlı kaşığı kadar ceviz koyun. Kadayıfı önce cevizlerin üstüne katlayıp sonra rulo gibi sarın; iki ucunu da içe doğru kapatın. Amaç, iç harcın kızartma sırasında dışarı çıkmasını önlemek.
Kadayıfı aşırı sıkmak taneleri ezip sert bir tabaka oluşturabilir. Gevşek sarmak ise yağı içine çekmesine ve açılmasına neden olur. Orta sıkılıkta, eşit kalınlıkta rulolar hedefleyin. Hazırladığınız dolmaları birleşim yeri alta gelecek şekilde tepsiye dizin. Kadayıf çok kuruysa elinizi çok az suyla nemlendirip dış yüzeye hafifçe dokunabilirsiniz; üzerine su dökmeyin, çünkü fazla nem kızartmayı zorlaştırır.
Yumurtaya bulama ve kızartma
Yumurtaları geniş bir kapta çırpın. Dolmaları tek tek yumurtaya bulayıp fazlasını akıtın. Tavada yağı orta ateşte ısıtın; kadayıfın yağa bırakıldığında yavaşça kabarcıklanması gerekir. Yağ yeterince sıcak değilse kadayıf yağ çekebilir, çok sıcaksa dışı kısa sürede koyulaşırken içi yeterince ısınmayabilir. Önce küçük bir parça ile sıcaklığı denemek iyi fikir.
Dolmaları tavaya kalabalık etmeyecek şekilde bırakın. Her tarafı eşit altın rengi olana kadar maşayla dikkatlice çevirin. Yağdan çıkarınca kısa süre tel ızgara veya kâğıt havlu üzerinde bekletin; ardından soğuk şerbete alın. Şerbette uzun süre unutmayın. Dış yüzeyin şerbeti çekip çıtır dokusunu koruması için birkaç dakika çoğu zaman yeterlidir. Kevgirle alıp servis tabağına dizin. Üzerine kalan cevizden serpebilirsiniz.
Fırında pişmiş hazır kadayıf dolması
Ürünü hazır alıyorsanız paket üzerindeki talimatı esas alın. Bazı ürünler pişmemiş olarak satılır; bazıları pişmiş ve servise hazırdır. Pişmemiş olanı şerbete koymadan önce üreticinin önerdiği ısı ve süreyle fırında veya tavada hazırlayın. Paket üzerindeki “pişmemiş” ifadesini atlamayın; ürün doğrudan yenmeye uygun olmayabilir. Dondurulmuş ürünlerde çözündürme ve pişirme yönergesi ayrıca önemlidir. Fırında hazırlamada üstleri kızarırken içlerinin de yeterince ısınmasını sağlayın.
Sık görülen sorunlar
Dolma açılıyorsa sararken uçları kapatmamış veya kadayıfı çok gevşek bırakmış olabilirsiniz. Aşırı koyu renk, yağın sıcaklığının yüksek olduğunu gösterebilir. Tatlı çok yumuşak olduysa şerbet sıcak kalmış, şerbette fazla beklemiş veya dolmalar sıcak şerbete girmiş olabilir. Bir sonraki denemede şerbeti önceden soğutun ve şerbette bekleme süresini kısaltın. İçinin kuru kalması ise rulonun fazla kalın hazırlanmasıyla veya şerbete kısa süre temas etmesiyle ilgili olabilir. Kadayıfın kalınlığını eşitlemek ve dolmaları benzer boyda sarmak pişirme farklarını azaltır.
Kadayıf dolmasını kızarttıktan sonra taze tüketmek en iyi dokuyu verir. Artan tatlıyı kapalı kapta, serin ve kuru yerde kısa süre tutun; nemli ortam çıtırlığını azaltır. Şerbeti ayrı tutmak mümkünse tatlıyı servis öncesinde şerbetlemek daha iyi sonuç verir. Erzurum’da bayram ve misafir sofralarında sunulan bu tatlı, yanında sade Türk kahvesi veya çayla iyi gider. Tarifteki yerel anlatımı Erzurum İl Kültür ve Turizm Müdürlüğü’nün “Ne Yenir?” sayfasında, tescil bilgisini ise coğrafi işaret kayıtlarında görebilirsiniz.
Tel kadayıf seçerken ve servis ederken
Tarifin başında tel kadayıfı kontrol edin. Çok nemli ve birbirine yapışmış kadayıfı açmak zordur; aşırı kuru tel ise sararken kırılıp dağılabilir. Paketi açtığınız gün kullanmak, dokusunu korumaya yardımcı olur. Hazırladığınız ruloları kızartmadan önce bekletmeniz gerekiyorsa üzerlerini temiz bir bezle örtün; açıkta kalan yüzey hızla kuruyabilir. Servis tabağını önceden hazırlayın, çünkü kızaran dolmayı şerbetten alırken oyalanmak istemezsiniz. Üzerine dövülmüş ceviz eklemek yeterlidir; yoğun şekerli soslar tatlının kendi lezzetini bastırabilir.
