İspir fasulyesi nasıl pişirilir?
İspir fasulyesiyle yapılan bir tencere yemeğinin güzel tarafı, gösterişe ihtiyaç duymamasıdır. İyi bir kuru fasulye, yanında pilav ya da bir dilim ekmekle sofrayı tamamlar. Fakat iri taneli fasulyeyi ilk kez pişirenler genellikle iki yerde tereddüt eder: ne kadar ıslatmalı ve ne zaman tuz eklemeli? İspir fasulyesi nasıl pişirilir sorusunun cevabı aslında birkaç küçük ayrıntıda saklı. Fasulyeyi aceleye getirmemek, suyunu doğru ayarlamak ve pişerken gereksiz yere karıştırmamak tane bütünlüğünü korumaya yardımcı olur.
İspir Kuru Fasulyesi, Türk Patent ve Marka Kurumu’nun Coğrafi İşaretler Portalı’nda tescilli ürün olarak yer alıyor. Bu adın tescilli olması, her pakette aynı pişirme süresinin geçerli olduğu anlamına gelmez. Hasat yılı, fasulyenin ne kadar kuru olduğu, bekleme süresi, suyun sertliği ve tencere tipi sonucu etkiler. Bu yüzden aşağıdaki süreleri kesin dakika değil, kontrol aralığı olarak düşünmek daha doğru.
Pişirmeden önce fasulyeyi ayıklayın ve ıslatın
Önce fasulyeleri tezgâha döküp taş, kırık tane veya yabancı parçaları ayıklayın. Ardından birkaç kez soğuk suyla yıkayın. Islatmak için geniş bir kaba alın; fasulyelerin üstünü en az üç dört parmak geçecek kadar su ekleyin. Kuru fasulye su aldıkça hacmi artar, bu nedenle küçük bir kap kullanmayın.
Bir gece, yaklaşık sekiz ila on iki saat, bekletmek ev mutfağında işinizi kolaylaştırır. Mutfak çok sıcaksa kabı buzdolabında bekletin. Sabah suyunu döküp fasulyeyi tekrar durulayın. Islatma suyunu yemeğe eklemek şart değildir; yeni suyla başlamak daha temiz ve kontrollü bir tat verir. Vaktiniz azsa ılık suda kısa bekletme yöntemleri uygulanabilir, ancak tane yapısını korumak ve pişmeyi eşitlemek için uzun ve sakin ıslatma daha güvenilir bir başlangıçtır.
Klasik tencerede İspir fasulyesi tarifi
Dört kişilik bir tencere için yaklaşık iki su bardağı kuru fasulye, bir orta boy soğan, iki yemek kaşığı tereyağı veya sıvı yağ, bir yemek kaşığı domates salçası ve isteğe göre az miktarda biber salçası kullanabilirsiniz. Tuz ve sıcak suyu ise pişmenin ilerleyen bölümünde ekleyin. Etli yapmak isterseniz kuşbaşı et de eklenebilir; sade tarifte fasulyenin kendi dokusu ve sosu öne çıkar.
Tencerede yağı ısıtın, ince doğranmış soğanı yumuşayana kadar kavurun. Salçayı ekleyip kokusu çıkana dek bir iki dakika çevirin. Islatılmış, süzülmüş fasulyeleri tencereye alın ve nazikçe karıştırın. Üzerini birkaç parmak geçecek kadar sıcak su ekleyip kaynama noktasına getirin. Yüzeyde oluşan köpüğü almak isterseniz kaşıkla sıyırabilirsiniz. Kaynadıktan sonra ateşi kısın ve kapağı hafif aralık bırakarak pişirin.
Fasulyeyi sık sık karıştırmak tanelerin kabuğunu zedeleyebilir. Tencereyi ara sıra hafifçe sallamak yeterlidir. Su seviyesi azalırsa soğuk su yerine sıcak su ekleyin; böylece pişme düzeni çok kesilmez. Tuzun tamamını en başta koymak bazı fasulyelerde kabuğun geç yumuşamasına neden olabilir. Bu yüzden fasulye büyük ölçüde yumuşayınca tuzunu ayarlayın.
Ne kadar sürede pişer?
Önceden ıslatılmış fasulye klasik tencerede çoğu zaman yaklaşık bir ila bir buçuk saat içinde yumuşar; eski veya daha kuru taneler daha uzun sürebilir. Süreye bakıp ocağı kapatmak yerine bir taneyi kaşığın kenarıyla kontrol edin. İçinin yumuşaması, dış kabuğunun dağılmaması ve sosun hafifçe koyulaşması iyi bir işarettir. Hâlâ diri bir merkez varsa biraz daha sıcak su ekleyip düşük ateşte devam edin.
Düdüklü tencere süreyi kısaltabilir; ancak model, basınç ayarı, fasulyenin yaşı ve ön ıslatma süresi farklı sonuç verir. İlk denemede üretici talimatındaki kuru bakliyat süresini izleyin ve basınç tamamen düşmeden kapağı açmayın. Fasulyeyi fazla doldurmak köpürme ve taşma riskini artırır. Süreyi kısa tutup pişme durumunu kontrol etmek, fazla pişirip lapa elde etmekten daha kolay telafi edilir.
Dağılmayı önleyen küçük ayrıntılar
Tanelerin bütün kalması için fasulyeyi pişirme boyunca fokur fokur kaynatmayın. Hafif, düzenli bir kaynama yeterlidir. Çok az suyla pişirmeye çalışmayın; dibi tutan yemeği kurtarmak için sonradan bolca karıştırmak taneleri dağıtır. Öte yandan suyu bir anda fazla ekleyip yemeği çorba hâline getirmek de lezzeti seyreltir. Sıcak suyu azar azar ekleyip kıvamı izleyin.
Domates, salça, et suyu ve tuz miktarını damak tadınıza göre değiştirebilirsiniz. Fakat ilk denemede malzeme sayısını artırmayın; sade bir tarif, fasulyenin pişme davranışını anlamayı kolaylaştırır. Yemeği ocaktan aldıktan sonra kapağı kapalı biçimde on beş dakika dinlendirmek, sosun tanelere tutunmasına yardımcı olur. Ertesi gün ısıtıldığında kıvamı koyulaşırsa biraz sıcak su ilave edin.
Sık yapılan hatalar ve saklama
En yaygın hata, fasulyeyi hiç kontrol etmeden yalnızca saate güvenmektir. Taze fasulye kısa sürede yumuşarken beklemiş ürün daha fazla zaman isteyebilir. İkinci hata, pişirme sırasında sürekli kaşıkla karıştırmaktır. Üçüncüsü de su azaldığında soğuk su ekleyip pişmeyi aniden durdurmaktır. Tencerenin kapağını tamamen kapatmak taşmaya yol açıyorsa kapağı aralık bırakın ve ateşi düşürün.
Pişmiş yemeği oda sıcaklığında uzun süre bırakmayın. Hızla soğutup kapalı bir kapta buzdolabına kaldırın ve kısa sürede tüketin; yeniden ısıtırken yalnızca yiyeceğiniz kadarını alın. Kuru fasulyeyi ise serin, kuru, güneş görmeyen bir yerde, ağzı kapalı bir kapta saklayın. Paketin üzerindeki saklama ve tüketim bilgilerini de dikkate alın.
İspir fasulyesi pişirirken en iyi ölçü, tencerenin içindeki taneyi izlemektir. Bir kez ıslatma süresini, kullandığınız tencerenin yaklaşık pişme aralığını ve su ihtiyacını not ederseniz sonraki tencereyi kendi mutfağınızın koşullarına göre ayarlarsınız. Yanına pilav, turşu veya yoğurt koyarak sade bir Erzurum sofrası kurabilirsiniz. Fasulyenin kökeni ve tescil bilgileri için Türk Patent ve Marka Kurumu Coğrafi İşaretler Portalı’ndaki İspir Kuru Fasulyesi kaydına göz atabilirsiniz.
